福建新东方烹饪学校学生心语：学厨师，经验需要总结

来源：福建新东方厨师培训学校 | 编辑：福建新东方厨师学校 | 时间：2014-12-05 | 浏览次

校园记者：刘川我作为一名大厨精英专业的学生，虽然每天上课都是先看老师示范然后自己实习，从基本功到热菜、拼盘再到雕刻。不知不觉已经是一年多的时间过去了，很多时候我不是在问自己还有多少东西没有学到，反而

——校园记者：刘川

我作为一名大厨精英专业的学生，虽然每天上课都是先看老师示范然后自己实习，从基本功到热菜、拼盘再到雕刻。不知不觉已经是一年多的时间过去了，很多时候我不是在问自己还有多少东西没有学到，反而是在问自己到现在为止学到了多少东西！老师教的有没有都掌握了？很显然，在自己亲自动手做的时候，有很多要点把握不好，每天炒菜基本都不一样，原料与技能都需要完美结合。在我们练习和提高技能的时候，首先熟悉原料的性质很重要，特别是在使用从没有见过的原料。作为一名厨师，我们都知道，烹饪原料成千上万种。如果要真正做好一道菜，就必须选用好的原料，进行合理的搭配，再融合精巧的刀功和熟练的锅功，加上精准的火候与自然大方的盘饰，最后就是出菜的时间，缺一不可。

有句话说得好“巧妇难为无米之炊”，我们作为一名厨师，原料是否齐全，将直接影响菜品的味道，所以我们在做菜之前必须选择好并准备好所有需要的原料，以保证菜品的质量。我们在做烧菜之类的菜时，发现总是会偏咸！原因在于烧制之前水比较多，此时味道偏淡，可是在烧制过程中，水分慢慢减少，而盐慢慢积聚，到最后收汁的时候就变咸了！其实这是可以避免的，我们可以从一开始就少放盐！或者分二次调味，为了避免偏咸，还有就是可以加糖，注意要少量，在不是甜品的菜中加糖是不会吃出甜味的。在烧鱼时，虽然说是咸鱼淡肉，如果有放豆瓣酱，那就要注意了，一定要适量！
最让我头疼的就是勾芡了，刚接触粤菜时，总是打不好芡汁，淡了就变成了汤，稠了就会成糊！感觉很难达到老师说的“包汁包芡”，在几次实操之后，慢慢的找到一点方法，不仅仅是用法用量要把握好，最重要是做到大火勾芡，炒的菜要快速翻匀出锅！不能停留太久。不管是在色、香、味、形，还是盘饰上，都需要基本功扎实和一点一点积累，每天都有学一点，只要每天都总结一点点，借鉴创新，我相信没有做不好的菜！