最近有很多人都在问我，在福建新东方烹饪学校学得怎么样了？老师前几天也给了我一道思考题：来学校学到了什么？想想我来新东方学习也快有一年了，是该给自己做一个总结了。在这里，我可以肯定地说，在福建新东方烹饪学校我学到了很多，也知道了很多。
      来到福建新东方烹饪学校，我学会了基本功，知道什么是刀功，拿刀切菜原来是这样子的：右手要和刀背、刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自己看怎样方便怎样安排，个人习惯不同。要注意的是切菜时按着菜的那只手要像猫爪一样的姿势，这样就不会比较切到手。
      刀功也有很多种刀法，对于不同的原料有不同的切法，直切：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”，也叫“跳刀”。要求是左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。下刀垂直，刀口不偏斜。如果下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。
      直切刀一般加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。因为有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，如果采用推切法就能够适应这些原料的特点。比如熟肥肉、肉丝、百页等，就适用于推切。
      拉切刀适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀处理会更好。刀功不仅仅只是切菜，还可以打很多各种各样的花刀，我最拿手的就是蝴蝶花刀和蓑衣花刀了！
      来到福建新东方烹饪学校，我知道了原来厨师用的锅都是双耳锅，并不是家用的平底锅。我懂得了怎样用手布，怎样拿锅，怎样翻锅，我还知道了翻锅时勺子与锅形成一推一拉的惯性动作，很轻松就能完成翻炒菜肴。
      来到福建新东方烹饪学校，我学会了怎样炒菜和用料，知道了姜、蒜头、葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要捡去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，以便于姜味外溢出，浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，所以葱一般要在起锅时放，不然早放黄了就不好看了。还有生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。过炸的原料加上生粉可以起到保护作用，注意用量，量大了就起反效果了。
      我还学会了用料酒。做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再加大，这样料酒中的乙醇就会与肉类发生一个化学反应，会起到味精的效果。煮菜前我会先做好大致上的准备，比如整理好姜，蒜头，调好生粉，切好各类原料。懂得了在煮蔬菜类及面食时不盖锅盖，任何肉类都应该有姜和料酒做辅佐。
      来到了福建新东方烹饪学校，我才知道有八大菜系，而且每个菜系各具特色。老师上完示范，我们自己动手实习，学会了怎样调味，怎样控制火候，还有怎样装盘等等。
      在这一年来，我自己总结了一点经验，对我来说是一生都会有用的：热锅冷油、主配一致、大火勾芡、小火收汁、咸鱼淡肉、二次本味、生抽在味、老抽重颜、食在广州、味在四川...。
      虽然说了许多，其实我要学习的还有很多很多。做菜做熟不难，做好吃也不难，但要做到众口皆调、交口称赞，那才是真正的新东方厨师。