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福建新东方: 聊一聊火候那些事儿

福建新东方烹饪学校 2017-12-06

     福建新东方烹饪学校

  你们看到这个词的时候会想到什么
  有时候我们会说你做事的功夫还不到火候
  意思是指你的技术和技艺水平还不到家
  在这里的火候更像是一种度量,也可以称为分寸
  火候可以说是一个非常玄妙的词语
  在烹饪过程中,火候又是另一种解答
  火候是根据不同原料的性质和形态、不同的烹调方法、不同菜肴的口味要求,对火力大小和用火时间长短的调节和运用。

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  “火候分为小火、中火、大火、猛火(旺火),对火候的掌握是一种经验,在烹饪过程中有着重要的作用,能够使原料的成熟恰到好处,例如,青椒炒肉丝用的就是大火,一是能让掌厨者在红红火火中保持心情愉悦,二是能让菜肴的味感协调……”这是李方友老师对火候的解读。
  确实,火候是烹调技术的关键环节,若火候不够,菜肴不能入味,甚至半生不熟;若过火,菜肴则不能鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。

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  火候与原料
  菜肴原料多种多样,烹调过程中要根据食材的质地不断调整火候的大小。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。如果原料经过了前期的加工,那么火候的控制也就要改变了。

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  火候与烹调技法
  烹调技法与火候运用密切相关。
  炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;
  烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调;
  但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。

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  烹饪是一门大学问,看似简单的火候就自有天地,来福建新东方烹饪学校,让经验丰富的老师带你畅游烹饪的奥秘王国吧!

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