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福建新东方: 你距离一个好厨师还有多远?

福建新东方烹饪学校 2017-10-27

  成为一个好厨师,基本功很重要。烹饪基本功是烹饪专业的基础,无论烹饪任何菜点,采用何种烹饪技法,都离不开烹饪基本工。掌握好基本功,可以避免以后走弯路。烹饪的基本功包括:刀工、翻勺、火候、掌握各类调味品功能。

  1、刀工
 

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  刀功是很重要的,这是厨师们根据菜肴制作的要求,用各种各式的刀法,将原料加工成为一定规格形状的技术。刀工的魅力在于缩短原料的烹调时间、便于食用者消化吸收,同时给人以美的感官享受。

  2、翻勺
 

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  翻勺是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺的时候拿一块垫手毛巾,折叠成四方块,放于左掌心,左手的拇指压制锅耳,四指自然分开托住锅边。握得稳时,锅可侧立而不掉。

  3、火候
 

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  火候是指在烹饪过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工,若火候不够,菜肴不能入味,甚至半生不熟;若过火,就不能使菜肴鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。火候的千变万化,精细微妙,往往与菜肴制作成败有直接的关系。火候火候,分成“火”和“候”两部分,“火”是火力的大小,而“候”则是时间的长短,因此计量火候要从强弱和时间两个维度来考虑这个问题。

  4、调味品的掌握
 

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  作为一名优秀的厨师,每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品,尝味道品咸度,看颜色辨功能。味觉和想象相联合,拿起一罐调味品,比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求,功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加,重点在于知其功用而做选择。

  来福建新东方烹饪学校,掌握烹饪基本功为成为一位好厨师打好基础。

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